Как приготовить ром в домашних условиях?

Как сделать ром в домашних условиях

Ром – это облагороженный самогон приготовленный из тростниковой мелассы, реже из сока сахарного тростника. Тростниковый сок в производстве напитка применяют редко, в основном это французские сорта рома. Основная масса винокурен используют для приготовления рома мелассу. Еще несколько лет назад приготовить ром в домашних условиях было сложно, выход был сделать ром из самогона, настояв различные специи и пряности на крепком алкоголе, и применение специальных аромтических эссенций для рома. Оба варианта позволяли получить довольно неплохой напиток, но лишь отдаленно по вкусу напоминающий оригинальный ром. Ромовые имитации имели ограниченный набор вкусов в настойке, а с появлением в продаже настоящей мелассы, появилась возможность сделать настоящий домашний ром.

Казалось бы простая технология изготовления заключается в смешивании патоки с водой и добавления специальных дрожжей, сбраживание и дистилляция, но на самом деле чтобы самостоятельно приготовить рецепт рома в домашних условиях нужно приложить массу усилий и выполнить большой объем работ. Дистиллят из тростниковой мелассы, после её ферментации имеет сложный вкус и яркий аромат. Ромовый спирт разбавляют водой и выдерживают несколько лет в дубовых бочках, после чего получается замечательный элитный напиток.

Рецепт приготовления рома в домашних условиях

Этот классический рецепт рома из самогона на черной мелассе рассчитанный на 3-4 л готового напитка крепостью 45- 50%. Даже используя основной набор компонентов – тростниковую патоку (мелассу), декстрозу, воду и дрожжи – на выходе вы будете иметь очень хороший напиток, не уступающий по вкусу и качеству дорогим брендовым маркам рома. Дандер и брух можно исключить из состава, но тем самым вы снизите качество рома. В рецепт можно добавлять другие составляющие экспериментируя со вкусами. Из оборудования вам потребуется котел 20 л для подогрева воды, ферментер на 30 л с гидрозатвором, набор ареометров, дистиллятор.

Компоненты:

  • Тростниковая черная меласса – 4 л;
  • Декстроза или тростниковый сахар – 2,5 кг;
  • Дандер – 2 л;
  • Лимон – 3 шт.;
  • Дрожжевой брух – 1 л;
  • Ромовые масла – 5 л;
  • Вода – 15 л;
  • Ромовые дрожжи;
  • Щепа дуба для выдержки – 20 — 40 гр.

ОПИСАНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ

Перед тем как приготовить ром, для понимания процесса необходимо ознакомиться из чего собственно делают настоящий напиток на производстве. Начинающие самогонщики наверняка еще не слышали о некоторых используемых ингредиентах и у них наверняка возникают вопросы.

Меласса. Основной продукт для производства рома. Меласса (фр. mélasse) – это тростниковая патока, побочный продукт при производстве сахара. Тёмная, практически черная тягучая масса с ярко выраженным фруктовым, карамельным ароматом. В её составе содержится от 40% сахаров, а также множество питательных веществ в которых превосходно работают дрожжи. Покупая мелассу, необходимо убедится, что она без консервантов и всякой другой химии способной погубить дрожжевые грибки при брожении. Поэтому приобретать мелассу нужно у проверенных надежных продавцов, которые имеют сертификат соответствия.

Для домашнего рома годятся только два вида мелассы: Чёрная (Blackstrap) — основа гавайских и ямайских сорта рома и меласса High Test (Fancy) с большим содержанием сахаров. В нашей стране больше распространен первый сорт — blackstrap-меласса.

Сахар. Использование сахара или декстрозы в рецепте является экономически оправданным, так как увеличивается выход дистиллята. Патока настолько имеет сильный аромат, что сахар не способен значительно снизить органолептику напитка. Из чистой мелассы получается низко спиртуозная брага крепостью 5-6%. При добавлении такого же количества декстрозы выход спирта увеличивается практически вдвое, а аромата мелассы будет вполне достаточно для напитка. Большинство винокурен используют в своих рецептах тростниковый сахар, но в домашних условиях это неоправданно дорого, поэтому коричневый сахар лучше заменить декстрозой. Чистая же глюкоза намного лучше обычного белого свекольного сахара. Для самостоятельного приготовления сусла обычно используют: 1 часть мелассы; 0,5-1 часть декстрозы; 4-5 частей воды. Декстрозу лучше всего добавлять перед окончанием сбраживания мелассы, чтобы дрожжам было легче работать.

Дрожжи. Для браги на ром выпускаются специальные штаммы турбо-дрожжей. В состав пакетика входят дрожжевые клетки, различные подкормки, глюкоамилаза, этот фермент расщепляет несбраживаемые сахара. С такими дрожжами нет проблем при брожении, они обеспечивают хороший выход спирта и органолептику. Еще одним плюсом таких дрожжей является многоразовое использование. Сливая бражку на перегон, дрожжевой осадок необходимо перелить в чистую посуду использовать в дальнейшем. Вторичное применение дрожжей, является предпочтительным, они приспосабливаются к среде обитания и к сбраживаемым сахарам. Дрожжевой осадок (брух) можно использовать не более 7-10 раз, это дает ощутимую экономию при получении браги. Дальнейшее использование не рекомендуется, клетки начинают мутировать и могут испортить напиток. Если вы не нашли специальных дрожжей, то можно воспользоваться обычными сухими или прессованными, добавив подкорку.

Дрожжевой брух. Брух — это слой осадка после брожения мелассы. Является очень хорошей подкормкой для дрожжей. В большей степени он состоит из дрожжей, кислот и белков. Для его заготовки, необходимо собрать осадок от браги, перелить в чистую посуду и оставить на несколько часов. Осадок разделится на две фракции: жидкую и густую. Жидкую слить, а густую нагреть до 65-80°С. для дезинфекции. Хранится брух при температуре 30-50°С, перед использованием его нужно еще раз нагреть до 65°С для дезинфекции. Дрожжевой осадок целесообразно использовать 4-5 раз для последующего брожения, а следующие разы как брух в качестве дрожжевой подкормки. Вместо бруха годятся обычные подкормки – сульфат магния, диаммонийфосфат DAP.

Дандер (dunder). После дистилляции браги в кубе остается барда, это и есть основа дандера. Она должна скиснуть при температуре 30-35 градусов и иметь специфический запах напоминающий аромат ананасов. Без дандера можно сделать ром, но считается, что с ним напиток получается гораздо лучше. Все ромы на производстве готовятся с добавлением дандера. На Карибах, где температура круглый год не опускается ниже +30 градусов, дандер киснет прямо в открытых емкостях на улице. При нашем климате приходится создавать такие условия искусственно. Если вы готовите ром впервые, то дандер замените обычной водой. После перегона сливайте барду с осадка и используйте её как дандер, заменив им 25% воды. Эта замена, при приготовлении браги, способствует более насыщенному вкусу и аромату будущего напитка.

Стоит помнить, что барда довольно кислая и понижает pH бражки, поэтому сок лимонов при использовании барды не добавлять.

Дандер легко приготовить из картошки. Для этого очистки с пяти средних картофелин залить крутым кипятком. Дать настояться очисткам 10 минут, затем вылить жидкость в 10 литров барды. Закрыть емкость неплотно крышкой и поддерживать температуру на уровне 30-35С. Для этого удобно использовать аквариумный подогреватель воды. Примерно через 30-50 дней дандер будет готов.

Ромовые масла. Это отобранная часть хвостовой фракции, во время дробной перегонки. Эту фракцию собирают в отдельную емкость в промежутке когда крепость спирта идет от 40% до 20%. Затем их добавляют при следующей перегонке спирта сырца. Известно, что многие бренды рома готовят с этими маслами, они придают улучшенную органолептику напитку. Таким образом, вам необходимо каждый раз добавлять часть хвостовой фракции к следующему дробному перегону.

Приготовление браги из тростниковой мелассы

Подготовка сусла из патоки

  1. Перед всеми работами обработать весь инструмент и посуду дезинфицирующим раствором.
  2. В бродильную емкость (ферментер) перелить мелассу, накрыть крышкой.
  3. Меласса имеет густую консистенцию и в холодной воде плохо растворяется, поэтому её нужно смешать с горячей водой. Воды 1-2 литра влить в кастрюлю, добавить дрожжевой брух, барду (если используете), помешивая нагреть до кипения.
  4. Влить горячую массу в патоку и хорошенько размешать до полного растворения. Влить оставшуюся воду и сок лимонов. При использовании барды, в лимонном соке нет необходимости. Кислотность сусла поднимет барда.
  5. Оставить сусло на 2-3 часа для отстаивания. Затем аккуратно слить его с осадка, таким образом, происходит осветление сусла. Залить сусло в чистый ферментер, оставив свободного объема 1/3.

Сбраживание мелассы

  1. Отлить от сусла в литровую банку 500 мл, развести в нём дрожжи. Температура жидкости должна быть 28-30 градусов. После того как дрожжи поднимуться, задать их в емкость с суслом. Хорошенько размешать и накрыть крышкой. На данном этапе использовать гидрозатвор нет необходимости, так как брожение довольно интенсивное и нет риска заражения.
  2. Обычно через 1-2 часа начинается брожение, если оно не началось в течение 12 часов, то значит, были плохие дрожжи. В этом случае необходимо задать свежую порцию дрожжей.
  3. Бурное брожение, с обильным пенообразованием длится 2-3 дня при температуре 25-30°С.

Сбраживание дексторозы

  1. Аккуратно размешать бражку, удалив тем самым часть углекислоты. Постепенно всыпать декстрозу, внесение может вызвать бурную реакцию. Размешать сусло.
  2. Накрыть крышкой и оставить бродить при температуре 20-28С. Брожение длится 6-10 дней в зависимости от температуры и силы дрожжей. Брага в ноль не отбраживает так как в ней находятся не сбраживаемые сахара, поэтому на вкус она будет слегка сластить.
  3. Когда увидите, что брожение близко к завершению, внести дандер , приготовленный из картофельных очисток на барде.
  4. Отбродившее сусло слить с осадка. Осадок собрать в отдельную посуду для следующей браги в качестве дрожжей или бруха.

Дистилляция браги из мелассы

Получение спирта сырца

  1. Слитую с осадка брагу для рома залить в куб самогонно аппарата и на максимальной мощности отобрать спирт сырец. Перегон делать в режиме «пот стил», гнать пока в струе крепость не упадет ниже 5-10%.
  2. При обнаружении в самогоне взвеси или масляных включений. Профильтровать сырец через ватные диски.
  3. Остывшую барду слить в емкость и хранить до следующего приготовления браги и для дандера. Так же отдельно отлить 200 мл кубовой жидкости для приготовления «ромовой эссенции», она используется в приготовлении золотого и темного рома.
  4. Куб тщательно отмыть от сладкого сусла, и подготовить для дробной перегонки.

Дробная перегонка

  1. В сырец влить ромовые масла, добавить воду, сделав крепость дистиллята 25-30%.
  2. На минимальном нагреве отобрать головную фракцию со скоростью 2-3 капли в секунду или 200-300 мл в час. Головы отбираются из расчета 5% от абсолютного спирта.
  3. Далее мощность нагрева увеличивается и тонкой струйкой переходящей на капли отбирается питьевая часть «тело». Эту часть необходимо собирать в отдельный банки по 500 мл. Отбор вести до крепости 55-60% в струе. Каждую банку просмотреть при наличии масляных пятен, удалить их ватным тампоном.
  4. Определив по запаху, как пойдут хвосты, сменить приемную емкость и отбирать последнюю фракцию. Хвосты в промежутке 40-20% спирта в струе, слить в другую тару, их использовать позже как ромовые масла для следующего погона. На этом можно закончить дистилляцию. В итоге на выходе должно получиться 3-4 литра ароматного дистиллята крепостью 65-75%.

Приготовление светлого, золотого, тёмного рома

Светлый ром из мелассы. Это самый простой напиток из линейки ромов. Полученный дистиллят разбавить родниковой водой до 40-45%. Пропустить угольный фильтр. Разлить по бутылкам и выдержать 30 дней перед дегустацией.

Как приготовить ром золотой и темный. Для этого напитка необходимо приготовить эссенцию из 200 мл дистиллята и столько же дандера. В банке смешать два этих компонета и выдержать 15 дней. Затем сцедить жидкость с осадка, отфильтровать. Для получения золотого рома взять 30 мл на 1 литр разбавленного напитка, 60 мл на литр, для темного рома. Если присутствует мутность, то напиток следует профильтровать. Выдержать ром один месяц в бутылках и можно приглашать гостей.

Выдержка рома в дубовом бочонке

Для получения более благородного напитка рекомендуется ром домашний выдержать в дубовой бочке или настоять щепе дуба. Для настоящего рома бочки берут после бурбона или хереса. В домашних условиях можно выдержать напиток в новой бочке, предварительно вымочив её водой и зерновым или фруктовым дистиллятом 1-2 месяца.

В бочку ром заливают крепость 50-60%, чаще всего домашние винокуры используют бочки объемом 10-20 литров. В такой бочке напиток быстрее зреет, обычно через 4-6 месяцев, при условии, что бочка новая, напиток будет готов к дегустации. До этого времени необходимо пробовать ром на вкус, что бы не передержать и не получить плинтус. Но все, же рекомендуется бочка второго залива, в которой ром можно держать до года и более. Выдержанный ром слить и разбавить водой до 40%, разлить по бутылкам и дать напитку время для отдыха, хотя бы месяц.

Если планируется использование щепы для выдержки рома, то брать её в пропорции 4 грамма на литр напитка, срок настаивания 2-3 месяца. После месяца начать пробовать на вкус, что бы не получить «плинтус». Далее все как с бочкой, разведение водой и отдых в стекле.

Еще один метод облагораживания дистиллята подкрашивание его карамелью. Такой ром имеет красивый коньячный цвет и придает богатый вид напитку. Карамель готовится из жженого сахара разведенного в небольшом количестве рома. Количество карамели определяйте по нужному цвету.

Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Домашний ром

Ром в домашних условиях не будет настоящим ромом, это будет скорее имитация, кстати, достаточно неплохая. Но надежд изготовить истинный «Бакарди» у себя на кухне лучше не возлагайте.

Истинный ром – это творение посложнее. Готовят его примерно так: из стеблей сахарного тростника отжимают сок, медленно его нагревают и отбирают сахар. Остается патока (меласса), которую разводят водой, вносят дрожжи и ждут пока все это перебродит. Перегоняют полученный состав дважды (иногда внося при этом специи и ароматизаторы). После дистилляции получается ром, который отправляют на выдержку в бочки из дуба.

Но если нет единого стандарта изготовления, то в принципе, любое творение «под ром» можно именовать оным.

Читайте также:  Какова калорийность виски?

Если вы изначально не доверяете рецептам изготовления домашнего алкоголя – то лучше идите в магазин, и купите какой – ни будь марочный ром, но если вы любите эксперимент – значит вам сюда!

Все домашние рецепты рома можно условно разделить на два вида: 1) с брожением и перегонкой и 2) в виде настойки.

При этом скажем честно, что нет такого рецепта, в котором бы имело смысл заменять обычный сахар на тростниковый. И хотя в некоторых случаях упоминается именно последний разницы во вкусе готового продукта вы не почувствуете.

Рецепт «Настоящего рома»

  • тростниковая патока – 2,5 кг
  • сахар – 2,5 кг
  • дистиллированная вода – 20 л
  • сухие дрожжи – 45 граммов

Тростниковая патока нужна для того, чтобы алкоголь стал ромом. Ее можно купить в интернет – магазинах. При использовании обычной сахарной патоки вы получите обычный сахарный самогон.

Вместо дистиллированной воды допустимо взять бутилированную или родниковую с хорошими органолептическими и микробиологическими показателями.

  • эмалированная емкость на 30 литров с крышкой (чан)
  • гидрозатвор (можно собственного изготовления)
  • ареометр (для измерения плотности браги)


Готовить надо так:

  1. В воду опускаем патоку и сахар. Емкость с данным раствором ставим на плиту. Нам нужно соединить компоненты, но перегревать раствор нельзя – максимальная температура нагрева — 80ºС. В процессе растворения часто помешивайте, ведь растворение патоки – процесс неспешный. Когда раствор стал однородным, доведите его до кипения, но при первых пузырьках сразу же снимите с плиты.
  2. Когда состав остынет до температуры 28-30ºС (приятно — тепленький) в него нужно всыпать дрожжи. Чтобы внести их более корректно, разведите их предварительно в едва теплой ранее кипяченой воде (небольшом количестве).
  3. Получившуюся смесь закрываем крышкой, устанавливаем гидрозатвор и размещаем в теплом помещении до тех пор, пока она не перебродит.
  4. Теперь нужно выждать «отстоя браги». Это значит, что ежедневно нужно брать пробу браги, размешать ее и измерить показатель ее плотности (при помощи ареометра). После того, как в течение трех дней брага не будет менять плотность – ее можно перегонять. Обычно «отстой браги» занимает неделю – полторы.
  5. Перегонку будущего рома осуществляем на самогонном аппарате (желательно с сухопарником, где осядет «сивуха») с отделением «голов» — это начальные 100 мл дистиллята (их надо вылить), «сердца» — последующие 3 литра хорошего «рома», и «хвостов», которые можно добавить к очередной порции бражки перед тем, как приступать к ее перегонке.
  6. Когда весь дистиллят получен, его нужно перегнать еще раз. Для этого берем «сердце» самогона и остатки «хвостов», смешиваем с 1 литром воды и перегоняем, снова разделяя продукт на фракции.
  7. Готовый ром получается прозрачным и светлым. Чтобы он стал совершенным, отправьте его на 1-3 года в бочки из дуба или в стеклянные банки со специально подготовленными дубовыми колышками.

Колышки готовят так: вымачивают сутки в теплой воде (не меняя ее), потом еще сутки – в холодной (меняя ее каждые 6 часов), затем их выдерживают в духовке на противне при 150-170ºС 2-3 часа. Теперь они готовы.

Для выдержки рома подойдут бочки не только из дуба, но и из ясеня. Напиток в них получается мягче, чем в дубе. Вместо колышков можно использовать неочищенные кедровые орешки или их скорлупу.

  1. Разбавляют ром при необходимости уже после его выдержки.
  2. Если вы решите внести изюминку, то можете перед тем, как перегонять ром во второй раз, настоять его 7-10 дней (в темном месте) с одним или несколькими из предложенных компонентов: ванилином, кофе, кардамоном, корицей, гвоздикой, мускатным орехом, черносливом и т.п.

Рецепты быстрой имитации рома

Здесь все не так однозначно – имеются десятки рецептов, а все потому, что каждый новый компонент в составе (или его отсутствие) – это новый рецепт. Многие упрощают рецепт рома до смешивания водки и ромовой эссенции. Что ж, все зависит от вкуса.

Сразу уточним, что:

  • рецепты подобного плана (без перегонки) – это обычные настойки, которые можно готовить на водке, спирту или самогоне. Для получения должной крепости все – таки уместнее готовить ром на самогоне или спирту
  • не имеет значения вид сахара — тростниковый или обычный
  • если вы не приемлете жженый сахар (карамель) в алкоголе из-за удара по поджелудочной железе, то заменяйте его на мед (лучше темный)
  • количество сахара (карамели) в рецептах можно регулировать, например, уменьшать его количество
  • если вы не приемлете каких-либо специй, или у вас их нет, просто опустите этот компонент в рецептуре – напиток не пострадает

Рецепт имитации рома «Zacapa», Гватемала(уж очень похож)

  • самогона или спирта 45-50% — 2 л
  • сахара (для карамели) (при желании – меда) – 40 гр.
  • коры дуба – 5 гр.
  • ванильного сахара – 1 гр.
  • кофе молотого – 1/4 ч.л. (без горок)

При желании компоненты можно пропорционально увеличить, а в качестве алкогольной основы взять водку.

Готовить надо так:

Все сухие составляющие смешиваются в емкости из стекла и заливаются алкоголем. Настаивают состав около 2-х недель в неосвещаемом месте. Взбалтывать напиток нужно каждый день, кроме последних 2-х дней – чтобы осадок полностью улегся на дно. Переливать полученный ром нужно осторожно, при помощи тонкого резинового шланжика.

По возможности выдержите этот алкоголь если уж не в бочонке из дуба, то в закрытой банке с дубовыми колышками от 1 месяца до 3 лет.

Рецепт имитации рома «Stroh», Австрия (с черносливом и травами)

  • самогона или спирта 45-50% — 0,5 — 0,6 л
  • чернослива (мелкого) – 5 шт. (15 гр.)
  • дубовые щепки – 15-20 гр.
  • карамельного сиропа (при желании меда) – 10-15 мл
  • кедровых орешков – 12 шт.
  • цикорий (трава и цветы) – 3 гр.
  • зверобоя – 2 гр.
  • цветков шалфея – 2 гр.
  • травы тысячелистника – 2 гр.
  • кардамон – 1 гр.

При желании компоненты можно пропорционально увеличить, а в качестве алкогольной основы взять водку.

Готовить надо так:

  • Настаивайте состав 10 дней в неосвещаемом месте. Взбалтывайте напиток каждый день, кроме последних 2-х дней – чтобы осадок полностью улегся на дно.
  • Достаньте из банки чернослив и щепу, положите их в чистую банку, а напитку дайте постоять еще 4-6 часов.
  • Перелейте алкоголь в банку со щепой и черносливом — осторожно, при помощи тонкого резинового шланжика (либо через марлю). Выдержите еще недельку.
  • Снова перелейте ром в новую банку (через шланг) и дополнительно пропустите через ватно – марлевый фильтр.
  • Продегустируйте ложку напитка и при желании подсластите его (тростниковым сахаром).
  • Выдержите ром если уж не в бочонке из дуба, то в закрытой банке с дубовыми колышками от 1 месяца до 3 лет.

Рецепт имитации настойки «Капитанский Ром»

(ОАО «Уссурийский Бальзам»)
Приготовьте:

  • самогона или спирта 45-50% — 1 л
  • карамельного сиропа (при желании – меда) – 10 мл
  • сахара (меда) – 75 гр.
  • коры дуба – 5 гр.
  • чернослива (крупного) – 1 шт.
  • гвоздика – 1-2 бутона
  • на кончике ножа: ванилин, корица, мускатный орех, мелисса лимонная, кофе молотый

При желании компоненты можно пропорционально увеличить, а в качестве алкогольной основы взять водку.

Готовить надо так:

  1. В стеклянную емкость помещаем кофе, кору дуба, чернослив, карамельный сироп и алкоголь. Настаиваем 1 неделю при ежедневном взбалтывании (без доступа света).
  2. Отправляем в банку остальные компоненты (кроме сахара) и выдерживаем еще 1-1,5 недели.
  3. Состав процеживаем и фильтруем.

Из сахара делаем сироп, остужаем и вливаем в ром для его смягчения и подслащения. Выдержать еще неделю и снова профильтровать.

Настоящий домашний ром из тростникового сахара или патоки (мелассы)

В Интернете можно найти рецепты рома, основанные на добавлении эссенции и других ароматизаторов, которые только имитируют оригинальный аромат и вкус, причем не всегда удачно. Чтобы сделать ром в домашних условиях, требуется тростниковый сахар или меласса. В наше время достать хотя бы один из этих ингредиентов очень просто, достаточно сделать заказ в Интернете. Мы воспользуемся старинным кубинским рецептом, который популярен среди местных жителей острова.

Тростниковая меласса – это черная патока, отход сахарного производства, который используется в традиционной технологии производства рома. Также патока идет на корм домашним животным, в частности лошадям.

Тростниковая меласса имеет карамельный аромат и густую консистенцию

Несмотря на то, что сахарный тростник растет только в Южной Америке, купить тростниковую мелассу можно и в России. Этот продукт продается в некоторых специализированных интернет магазинах, занимающихся товарами для винокуров. Также патока иногда появляется в больших супермаркетах.

Чтобы повторить оригинальный аромат лучших кубинских и ямайских марок, для приготовления домашнего рома лучше использовать именно тростниковую мелассу. Но если патоки нет, подойдет и коричневый тростниковый сахар. Органолептические свойства дистиллята будут не такими выраженными как из мелассы, зато технология несколько проще.

Ингредиенты:

  • коричневый тростниковый сахар (или меласса) – 5 кг;
  • вода – 20-25 литров;
  • дрожжи – 50-100 грамм сухих или 250-500 грамм прессованных.

О выходе. В зависимости от особенностей производства содержание сахара в мелассе составляет 30-73% (в большинстве случаев 50%). Этот показатель следует узнать у продавцов, поскольку по нему можно примерно рассчитать теоретический выход дистиллята. С 1 кг тростникового сахара получается до 1,2 литра рома крепостью 40 градусов. Соответственно, с 1 кг патоки (50%) выходит максимум 600 мл сорокаградусного напитка. На практике количество рома будет всегда ниже теоретических значений на 8-15% для сахара и на 15-25% для мелассы.

Не все сахара (особенно карамельные) в составе патоки дрожжи способны переработать на спирт, поэтому в большинстве случаев брага из тростниковой мелассы остается сладкой даже после окончания брожения. Прошу обратить внимание, что главный признак готовности браги, – отсутствие сладкого привкуса, здесь не срабатывает.

Сделать ром из тростникового сахара намного проще. Фактически, технология ничем не отличается от приготовления обычного самогона. Также можно смешивать сахар и патоку, что увеличит выход и сохранит органолептические свойства. При этом важно добавить правильное количество воды, общая сахаристость сусла не должна превышать 20%.

Рецепт рома в домашних условиях

1. Рассчитать параметры браги. На каждый килограмм мелассы требуется 5 литров воды (гидромодуль 1:5) и 10 грамм сухих или 50 грамм прессованных дрожжей. Для тростникового сахара оптимальный гидромодуль – 1:4 (4 литра воды на 1 кг) и 20 грамм сухих (100 грамм прессованных) хлебопекарных дрожжей.

Пропорции взяты из кубинского рецепта, в котором количество дрожжей для патоки в 2 раза меньше, чем для сахара. Считается, что длительное брожение мелассы положительно влияет на запах и вкус рома.

2. Закипятить половину воды. Растворить в кипятке сахар или патоку (перемешивать до однородного состояния). Накрыть крышкой, оставить на 30 минут, затем перелить в бродильную емкость.

3. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке. В качестве питательной среды можно использовать сделанное на предыдущем этапе ромовое сусло, обязательно охлажденное до 25-28°C.

4. Влить в сусло вторую половину воды (холодную, некипячёную). Перемешать. Проверить температуру (обязательно должна быть ниже 30°C). Внести разведенные дрожжи. Еще раз перемешать. Желательно, чтобы минимум 10-15% объема осталось свободным для пены и углекислого газа.

5. Установить на горлышке емкости водяной затвор. Можно использовать перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иглой). Перенести брагу в темное помещение (или накрыть) с температурой 18-28°C.

Заводской гидрозатвор

Брага из чистого тростникового сахара бродит 5-10 дней, затем пропадает сладость, прекращается выделение газа из гидрозатвора (перчатка сдувается), это значит, что можно переходить к следующему этапу.

Зачастую брага из мелассы остается сладкой и после окончания брожения, поскольку дрожжи не в состоянии переработать карамелизированный сахар. Единственный признак готовности – отсутствие газа из гидрозатвора. Советую начинать перегонку не раньше, чем через 12-15 дней с момента закладки ингредиентов.

6. Отыгравшую брагу слить с осадка (чтобы твердые частички не пригорели при дистилляции). Перегнать первый раз на обычном самогонном аппарате без разделения на фракции. Закончить отбор дистиллята при падении крепости в струе ниже 20%. Барду (остаток в кубе) не выливать!

7. Измерить крепость собранного тростникового самогона. Определить количество чистого спирта (общий объем умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Рассчитать количество воды, которое потребуется, чтобы разбавить самогон до 20 градусов. Влить 75% определенного количества.

Четверть воды (25%) заменить жидкой бардой из куба (в кубинском рецепте рома барда называется «тандер»). Этот прием значительно улучшит аромат готового напитка и придаст легкие нотки сладости.

9. Разбавленный водой и бардой самогон перегнать второй раз. Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость. Это «головы» – вредная для здоровья фракция, пить которую нельзя.

10. Отбирать основной продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 45%.

11. Полученный дистиллят является готовым к употреблению белым домашним ромом. На этом приготовление можно закончить. Осталось лишь разбавить напиток водой до 40-45%, разлить в стеклянные емкости, плотно закрыть и оставить на 3-4 дня для стабилизации вкуса после окончания химических реакций.

Если же хотите сделать золотистый или темный ром, придется добавить карамель или выдерживать дистиллят в бочках (на дубовой щепе).

12. Проще всего «закрасить» самодельный ром домашним сахарным колером, рецепт которого обсуждался раньше. Для приготовления карамели желательно использовать тростниковый сахар.

Рекомендуемая крепость напитка перед внесением красителя – 40 градусов. Чтобы не испортить всю партию, экспериментируйте с цветом на небольшом количестве рома, начиная с 3-5 мл колера на 1 литр. Перед увеличением дозировки советую выждать 15-20 минут.

После добавления коллера

Читайте также:  Какова калорийность виски?

13. Если нужны дубовые нотки, следует выдержать ром 6-18 месяцев в бочке (предварительно разбавить до 50%) или настоять дистиллят крепостью 40-45% на дубовых колышках (щепе, чипсах).

Технология настаивания на щепе описана по ссылке, там же есть методика обжарки древесины в домашних условиях (второй рецепт). При желании готовую к настаиванию щепу можно купить в специализированных магазинах.

На выдержке главное периодически проверять вкус рома. Для бочки минимум раз в месяц, на щепе – хотя бы раз в 5 дней. При появлении отчетливых дубильных ноток сразу же перелить напиток в бутылки, чтобы не появился характерный вкус «плинтуса». Время выдержки на щепе зависит от индивидуальных особенностей дерева, вымачивания и степени обжарки. Этот показатель колеблется от нескольких недель до полугода.

В герметично закрытых стеклянных емкостях срок годности домашнего рома неограничен. Крепость – 38-43%.

Домашний ром: рецепты имитации пиратского напитка из самогона

Ром — это один из самых известных по всему миру крепких алкогольных напитком, при упоминании которого сразу же всплывают образы пиратов и моряков, совершающих опасные морские путешествия. Приготовление классического напитка требует использования определенных продуктов и соблюдения ряда условий. Однако, существую рецепты того, как сделать ром в домашних условиях.

Рецепт настоящего рома

Мнения историков о том, когда впервые появился этот крепкий алкоголь расходятся. Некоторые датируют первые упоминания о нем 4 веком до н. э. Но доподлинно установлен факт, когда началось его производство. Изготовление было налажено на плантациях тростника, где невольники догадались перегонять забродившее тростниковое сырье. Рецепт рома быстро распространился среди пиратов, которые сделали этот напиток своеобразным платежным средством.

В настоящее время истинный ром производят в Австралии, Индии и на островах Индийского океана. Но настоящей непревзойденной классикой считается ром, родиной которого являются Карибы.

Для получения оригинального алкоголя используется сахарный тростник. Для начала измельченное сырье отжимают, а сок ставят на огонь и ждут, пока начнет кристаллизоваться сахар. Патока, которая остается после сбора сахара, вместе с дрожжами является основой закваски. А дальнейшие действия схожи с обычным получением самогона (нагревание и дистилляция, перегонка, очистка и т. д.). Особый вкус и аромат достигается благодаря использованию медного самогонного аппарата (аламбик) и выдерживанию напитка в бочках и дуба.

Классический рецепт домашнего рома

Сделать ром в домашних условиях может каждый. Главное — это четко следовать этапам приготовления и использовать качественные ингредиенты. Вам понадобится 200 гр. тростникового сахара, 500 мл. воды, 1 литр хорошей водки (можно заменить очищенным самогоном) и эссенции (ванильная, ананасовая и ромовая).

Чтобы приготовить ром в домашних условиях, нужно сначала сварить сироп (помешивая на медленном огне смесь воды и сахара). Остывшая сладкая жидкость перемешивается с алкоголем и настаивается на протяжении месяца. Затем в заготовку добавляются по 10 мл. ананасовой и ванильной (можно исключить эти ингредиенты) и 50 мл. ромовой эссенции. Перелить жидкость в бутыль из затемненного стекла и оставить еще на 30 дней.

Этот рецепт того, как приготовить ром, позволит получить вкусный напиток крепостью до 40 градусов. Но, чтобы придать ему действительно изысканный вкус и аромат, которые достигается продолжительным настаиванием в дубовых бочках, можно в течение двух часов настоять кору дуба (50 г.) в водке (200 гр.) и добавить пару чайных ложек концентрата во время приготовления.

Ром из тростниковой мелассы

Если вы хотите, чтобы напиток, приготовленный вами, как можно ярче передавал вкус классического, то нужно готовить ром из мелассы. Эту патоку, которая остается от производства сахара из тростника, можно приобрести в крупных супермаркетах или заказать через Интернет. Вам понадобиться 5 кг. мелассы, 25 литров воды и дрожжи (50 гр. сухих или 250 прессованных).

Сначала нужно поставить брагу. Для этого 1/2 подготовленной воды нужно вскипятить, развести в ней мелассу и через полчаса перелить смесь в емкость, где будет осуществляться брожение. Разведите дрожжи (можно отлить заранее немного смеси мелассы и воды). Теперь добавьте в емкость оставшуюся воду (холодную), убедитесь, что жидкость остыла (температура должна быть строго ниже 30°С) и внесите дрожжи. Хорошо перемешайте, установите затвор и оставьте емкость темном помещении на 10-12 дней.

Теперь готовую брагу (без осадка) можно перегонять и закончить процесс, когда крепость в струе будет ниже 20%. Измерьте крепость самогона и определитесь с количеством воды, для разбавления чтобы получить крепость примерно 20%. Внесите 75% нужного количества, а остальное долейте жидкой брагой из куба. Полученную смесь, перегоните еще раз, отделив первые 15% выхода, которые не употребляются. Продолжайте процесс до момента снижения крепости в струе до 45%. Так вы получите белый домашний ром, который после разбавления и розлива по бутылкам, можно пить уже через несколько дней. Ром на основе сахара из тростника или из тростниковой мелассы можно окрасить карамельным колером.

Самый простой рецепт приготовления рома

Конечно, домашний ром не сравниться по насыщенности вкуса и яркости аромата с напитком, приготовленным с соблюдением технологии, выверенной годами. Однако существует не один простой рецепт, который позволяет в домашних условиях и довольно быстро получить бутылочку, которую не стыдно поставить на стол.

Подготовьте 2 литра хорошего самогона или спирта, 40 гр. сахара или меда для карамели, 5 гр. сухой коры дуба, 1 гр. ванильного сахара и четверть чайной ложки молотого кофе. Смешайте все ингредиенты, поместив из в стеклянную емкость и залейте алкоголем.

Теперь эту смесь нужно поместить в темное место и на протяжении двух недель постоянно встряхивать. В последние два дня напиток нужно оставить в покое, чтобы осел осадок. Теперь напиток можно аккуратно разливать по бутылкам, дать ему постоять не менее месяца, а потом уже дегустировать.

Рецепты быстрой имитации рома

Рецепт рома из самогона в домашних условиях — это по сути приготовление своеобразной настойки. В самогон или спирт, которые используют в качестве алкогольной основы, помимо карамели, можно добавлять различные специи, фрукты и сухофрукты, которые сделают вкус более выразительным.

С грейпфрутом

Возможно, вам подойдет ром с плодом грейпфрута. Используя этот рецепт рома в домашних условиях, вам не придется покупать никаких экзотических ингредиентов. Достаточно взять половину грейпфрута, очистить от кожуры и пленок, и залить крупные дольки с косточками тремя литрами очищенного самогона. Всыпьте 100 гр. белого изюма и процедите через 2 недели настаивания.

С ананасом

Интересным вкусом обладает и домашний ром с добавлением ананаса. Сделайте пюре из одного небольшого ананаса и залейте его самогоном. В течение двух недель держите его в темном помещении и постоянно встряхивайте. Затем процедите жидкость и добавьте около 60 гр. жженого сахара. Черед два дня вновь процедите и разливайте по бутылкам.

«Капитанский ром»

Популярной является настойка, которая называется «Капитанский ром». Для ее приготовления в емкости нужно смешать молотый кофе (0,5 ч. л.) чернослив (1 шт.), кору дуба (3 гр.), карамельный сироп и залить самогоном (500 мл.). Оставить в закрытом виде на неделю, не забывая встряхивать. Теперь добавляем пряности: гвоздика (1 шт.), мелисса (3 листика), корица, мускатный орех и ванилин (по 1 гр.). Ждем еще две недели и не забываем взбалтывать смесь. Теперь жидкость нужно процедить, добавить мед (ст. л.) и 45 гр. тростникового сахара, разведенного в воде. Через 14 дней фильтруем и переливаем на месяц в бочку из дуба.

С черносливом и травами

А можете использовать рецепт домашнего рома с травами и черносливом. В подготовленную емкость положите 4 шт. чернослива, 10-12 шт. кедровых орешков, сухие веточки яблони (15 гр.), столько же дубовой щепы, 15 мл. карамельного сиропа, траву и цветки цикория (3 гр.) и другие травы по 1-2 грамма (шалфей, зверобой, кардамон, клевер и т. д.). Залейте самогоном (0,5 л.) и настаивайте десять дней. Процедите жидкость, положив в нее обратно щепки и чернослив. Через неделю снова процедите и, внеся при необходимости немного тростникового сахара, и через месяц можете пробовать.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь

Приготовление рома из самогона – рецепты

Крепкий, горьковатый ром – напиток, который можно пить и в чистом виде, и использовать для приготовления всевозможных коктейлей. Приготовить пиратский напиток, вернее его качественную и самое главное безопасную имитацию, можно и дома. Для этого потребуется ряд вполне доступных ингредиентов и немного терпения.

История появления

Считается, что крепкий ромовый напиток впервые был сделан на острове Барбадос в 17-м веке. Здесь на плантациях сахарного тростника трудились тысячи рабов. Из растения получали сахар, приносящий плантаторам огромную прибыль. Однако от производства сахара оставалась патока, которая не имела особой ценности. Добавляя в нее алкоголь, рабы получали пьянящий напиток с весьма неплохим вкусом и неповторимым ароматом.

Постепенно напиток оценили и заезжающие на остров пираты. В отличие от коньяка и бренди стоил он копейки, а вкусовые качества были ничуть не хуже.

Благодаря пиратам новый алкоголь распространился по всему свету. Разумеется, сегодня ром производится по совершенно другой рецептуре и с применением производственных линий, однако появился он изначально именно благодаря тем, кто работал на плантациях с сахарным тростником.

Промышленное производство

В производстве рома в промышленных масштабах выделяют несколько стадий:

  • Получение сока из сахарного тростника и его фильтрацию;
  • Приготовление патоки;
  • Стадия брожения. Меласса до нужной концентрации разбавляется водой, после чего в нее добавляются винные дрожжи. Основа должна перебродить в течение 30 минут. Меняя температуру заготовки можно получить легкое или насыщенное спиртное крепостью до 10 градусов;
  • Перегонка. Дистилляция основы проводится в специальных медных аламбиках (перегонных кубах), после чего получается спиртное крепостью в 50-55 %.
  • Выдержка в прочных, герметичных бочках из дуба. Для получения крепкого напитка его выдерживают от 2-х лет. Менее крепкий напиток готовится за 5-7 месяцев.

В конце приготовления спиртное разливается по бутылкам и отправляется на реализацию.

Домашний ром из самогона

В домашних условиях готовят имитацию спиртного на основе самогонки. Но для того чтобы вкус спиртного, его качества и опьяняющие свойства были на самом высоком уровне берут самый лучший самогон. Его крепость должна быть в пределах 40-50 градусов и желательно, чтобы напиток был двойной перегонки.

Простой рецепт самостоятельного приготовления

По приведенному ниже рецепту можно приготовить напиток-имитацию за 10-14 дней.

В первую очередь подготавливаются все требуемые ингредиенты:

  • Самогон домашний с крепостью от 40 до 45 %;
  • Сахар тростниковый – 200 грамм;
  • Питьевую воду (бутилированную или фильтрованную) – 500 мл;
  • Ромовую эссенцию – 50 мл;
  • Эссенцию ванили и ананаса по 10-15 мл;
  • Жженый сахар – 1,5 столовых ложки.

Процесс приготовления проходит в несколько этапов:

  • Вначале воду в металлической кастрюле нагревают на плите;
  • Затем в нее всыпается сахар. На этом этапе основу спиртного нужно постоянно помешивать, чтобы не допустить пригорания кристалликов сахара;
  • После растворения сахарного песка кастрюля сразу же снимается с огня, после чего в воде размешивается жженый сахар;
  • Получившийся раствор перемешивается с самогоном и всеми видами указанных в рецепте эссенций.

Алкоголь до полного вызревания настаивают в затемненном месте не менее 10 дней.

Капитанский напиток-ром

Спиртное с названием «Капитанский ром» нередко продается в магазинах.

Несложно его приготовить и дома, для этого потребуются:

  • Молотый кофе с сильным ароматом – ½ чайной ложечки;
  • Кору дуба – 3 грамма;
  • Чернослив без косточки – 1-2 штучки;
  • Карамельный сахар – столовую ложку;
  • Самогон – 500 мл.

Перечисленные выше ингредиенты заливаются самогоном и оставляются на 7 дней в прохладном месте. Ежедневно смесь следует встряхивать. По истечению недели в нее высыпаются пряности – коричная палочка, одна гвоздика, 3-5 листиков мелисы, по 1 грамму мускатного ореха и ванили. Затем нужно продолжать выдержку на протяжении двух недель, ежедневно встряхивая бутыль.

Следующий этап – процеживание алкоголя. После этого в него добавляется 3 ст. ложки сахара тростникового и 3 ложки пчелиного меда. Настаивание продолжается еще 2 недели, после чего заготовку необходимо перелить в дубовый бочонок и выдержать месяц. По истечению этого срока ароматный капитанский ром полностью готов к дегустации.

Ром из мелассы

И тростниковой патоки при соблюдении нюансов приготовления получается практически настоящий ром. Мелассу можно приобрести в крупных супермаркетах или на интернет-площадках.

Необходимые ингредиенты

Для приготовления 30 литров алкогольной основы потребуется взять:

  • 7 кг патоки;
  • 100 грамм дрожжей. Виноделы советуют приобретать вискарные, турбо дрожжи или обычные спиртовые;
  • 23 литра воды.

Получение браги

Брага готовится в несколько этапов:

  • Воду подогревают до температуры в 32-35 градусов и перелить в емкость для брожения;
  • В воду добавляется меласса и размешивается до полного растворения;
  • По поверхности раствора рассыпаются дрожжи, после чего они перемешиваются.

Бродильный бак нужно герметично закрыть и оставить для брожения на 7-14 суток.

Перегонка

После прекращения выделения пузырьков и осветления жидкости ее аккуратно сливают, не затрагивая осадок. Брагу перегоняют без разделения на фракции через самогонный аппарат. Сбор дистиллята нужно закончить сразу, как только крепость жидкости в струе снизится до 20 градусов.

Получившийся самогон разбавляется до 20 градусов водой и вновь прогоняется через аппарат. Первую партию (13-15 процентов от объема) самогонки нужно слить, так как в нем много сивушных масел. Остальной дистиллят разбавляется примерно до 42 градусов фильтрованной водой и переливается в бутылки. Это и есть домашний вариант. Употреблять его лучше через 5-7 дней, за это время аромат напитка полностью раскроется.

Ром из мелассы: подробное руководство

До недавних пор приготовить в нашем регионе напиток хотя бы отдельно напоминающий ром можно было лишь двумя способами. Первый способ, это приготовление настойки на основе пряностей, трав, дубовой коры и ещё ряда ингредиентов, второй – использование коммерческих эссенций, таких как Still Spirits Top Shelf White Rum или Still Spirits Top Shelf Jamaican Dark Rum. Оба способа позволяют получить действительно неплохой напиток с приемлемым вкусовым профилем, похожий на ром. Но это имитации, плоский вкус которых обусловлен ограниченным набором ингредиентов в настойках и эссенциях. В то время как настоящий ром – это очень сложный и многогранный дистиллят, вкус и аромат которого формируют сотни различных соединений, который возникают в результате ферментации мелассы. И сегодня, когда меласса стала доступна практически в любом уголке России, мы получили уникальную возможность приготовить на все 100% настоящий ром.

Читайте также:  Какова калорийность виски?

Универсальный рецепт рома из мелассы

Ром – это дистиллят из ферментированного сока сахарного тростника или мелассы. В Карибском бассейне, на родине рома, только французские колонии занимаются производством так называемого «сельскохозяйственного рома» (rhum agricole), сырьём для которого служит сок сахарного тростника. Остальной мир готовит свой ром из мелассы, вокруг которой и крутится вся история этого напитка. Меласса представляет собой побочный продукт сахарно-тростникового производства, тягучую массу глубокого чёрного цвета с неповторимым фруктовым ароматом. В ней ещё содержится приличный процент сахара (от 40% и выше), а также огромное количество питательных веществ, которые способствуют размножению и жизнедеятельности дрожжей. Превосходное сырье для создания насыщенных, ароматных, плотных дистиллятов. Итак, для приготовления настоящего рома из мелассы вам понадобится:

Ингредиенты:

  • 3-4 л мелассы (3,75-5 кг)
  • 4,4 кг сахара (смесь: 3,8 кг белого/декстрозы и 0,6 кг коричневого)
  • 21 л чистой воды
  • 1 пакетик дрожжей для рома
  • дубовая щепа для выдержки

Опционально:

  • 5 л дандера («dunder», «ромовая барда»)
  • 2,1 л дрожжевого бруха (или подкормка для дрожжей)
  • 60 мл свежевыжатого лимонного сока (для снижения pH воды)
  • 8 л ромовых масел
  • 1 ч. л. сульфата магния («соль Эпсома»)
  • 1-2 ч. л. диаммонийфосфата (DAP)

Оборудование:

Заметки по ингредиентам

Меласса (обязательно)

Убедитесь, что меласса не содержит серы, антибиотиков, пестицидов, консервантов и других химических добавок, которые могут пагубно сказаться на жизнедеятельности дрожжей. Меласса будет оказывать наибольшее влияние на ваш ром и, в зависимости от её количества, будет одним из основных факторов создания светлого, золотого или тёмного подвида напитка (относительно вкуса и аромата, а не цвета). Используйте меньшее количество мелассы для рома светлого и больше – для рома золотого или тёмного. Тростниковая патока богата питательными веществами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности дрожжей, но по-прежнему желательно использовать дополнительные подкормки, чтобы стимулировать быстрое и стабильное брожение, характерное для жаркого климата стран Карибского бассейна.

Сахар (обязательно)Для увеличения выхода напитка и экономии всё ещё недешевой мелассы рекомендуется использовать сахар/декстрозу. Меласса имеет достаточно выразительный вкус и аромат, чтобы занять доминирующую позицию в органолептике рома, даже если её количество заметно ниже количества сахара. Если использовать только патоку, на выходе вы получите брагу крепостью не более 5-6%. При использовании равного количества сахара/декстрозы и мелассы при гидромодуле 1:5 по сахару мы получим сусло с сахаристостью примерно 25-30%, чего достаточно для получения приличного выхода спирта (примерно 13-15%) и сохранения необходимой для этого напитка органолептики.

В большинстве рецептов обычно фигурирует тростниковый коричневый сахар, который по своей сути является обычным рафинированным тростниковым сахаром с примесями патоки, то есть нашей мелассы. Это дорого и нецелесообразно, поэтому можно использовать только небольшую часть коричневого сахара, который хорошо влияет на органолептику (предположительно, для его производства используется более качественная меласса). Используйте тростниковый коричневый сахар, на упаковке которого есть надпись «Cane Sugar» – если её нет, то это, скорее всего, обычный свекольный сахар с примесями патоки, он лишь ухудшит вкус вашего рома. Остальной же объем подсластителя можно заменить обычным белым сахаром или, что предпочтительней, декстрозой.

Дрожжи для рома

Многие производители дрожжей культивировали специальные штаммы для рома, которые выпускают под известным всем термином «турбо-дрожжи» или спиртовые дрожжи для рома. Один пакетик таких дрожжей содержит не только дегидратированные дрожжевые клетки, но и питательные вещества, витамины, микроэлементы и фермент (глюкоамилазу), который необходим для расщепления декстринов (несбраживаемого полисахарида, содержащийся в мелассе). Они обеспечивают стабильное и быстрое брожение, а также больший выход продукта и лучшую органолептику. К таким дрожжам можно отнести Alcotec Rum Turbo, Bragman Rum Turbo и Still Spirits Rum. Перед их использованием читайте инструкцию на упаковке.

Также вы можете использовать дрожжевой осадок из предыдущей партии браги из мелассы, что, как считается, является предпочтительным. Это даст преимущество вашим дрожжам, которые приспосабливаются к типам сбраживаемого сахара и среде обитания, а также возможность немного сэкономить. Дрожжевой осадок можно использовать не более 7-10 раз – после этого дрожжевой штамм мутирует и приводит к нежелательному изменению вкусового профиля. Кроме того, дрожжевой осадок можно использовать в качестве подкормки (читайте про дрожжевой брух).

Дрожжевой брух (необязательно)

Брух – это термин из пивоварения, который в данном случае означает плотный осадок на дне ферментера по окончании ферментации браги, состоящий из отмерших дрожжевых клеток, белков, жирных кислот и других элементов. Он используется как естественная и очень эффективная дрожжевая подкормка. Для его получения соберите осадок с предыдущей партии ромовой браги и перелейте в меньшую ёмкость; подождите образования более плотного осадка и слейте жидкость, а твёрдый остаток подогрейте до 65 о С и выше для его дезинфекции. Вместо бруха можно использовать стандартную подкормку для дрожжей, в том числе сульфата магния, который делает воду жестче и способствует росту дрожжевых клеток, а также DAP, который обеспечит дрожжи необходимым количеством азота, недостающего в мелассе (можно заменить банкой томатной пасты).

Дандер (необязательно)

Дандер (dunder) – это прокисшая барда после первой перегонки ромовой браги, которая содержит маслянокислые бактерии, выделяющие кислоту с характерным ананасовым ароматом, типичным для многих ромов. Считается, что без неё не приготовить настоящий ром. В тропических странах дандер готовят в открытых ёмкостях, когда барда естественным образом заражается окружающей микрофлорой. Мы живём не в тропиках, поэтому возможности приготовить настоящий дандер стремится к нулю, но добавление барды в брагу, заменяя ею равное количество воды, способствует более выразительному вкусу, так как в ней ещё содержится существенная масса ароматических веществ, масел, жиров и т.д. Стоит помнить, что барда очень кислая и заметно снижает pH браги, поэтому лимонный сок, указанный в рецепте, добавлять вместе с ней не нужно.

Ромовые масла (необязательно)

Ромовые масла – это термин, обозначающий некоторое количество хвостовых фракций после второй перегонки спирта-сырца из мелассы. Для их получения фракция, которая обычно отбирается на классическом дистилляторе между 50% и 40% спирта по объему, выливается или кольцуется (перерабатывается на ректификационной колонне), а идущие за ней «хвосты» между 40% и 20% спирта по объему как раз таки и являются теми самыми ромовыми маслами. Собирая и добавляя к следующему второму перегону (и снова собирая), эти масла начнут «проникать» в «сердце» вашего дистиллята с каждой последующей перегонкой и положительно сказываться на его органолептике, не добавляя при этом в напиток неприятные вкусы хвостовых фракций. Считается, что многие знаменитые насыщенные ромы готовят с ромовыми маслами, которые нарабатывались десятилетиями и вносят огромный вклад во вкусо-ароматический профиль напитка.

Приготовление браги из мелассы

  1. Подготовка ингредиентов

Меласса достаточно густая и в воде растворяется с трудом, поэтому лучшим решением будет смешать её с горячей водой. Если вы решили использовать дандер, то его можно подогреть вместе с водой. В другом случае просто используйте 5-10 л воды. Итак, доведите воду до кипения и вылейте её в ферментер, куда предварительно переложите мелассу. Во время кипячения воды (или смеси воды и дандера) также можно добавить дрожжевой брух. Размешивайте содержимое ферментера до полного растворения мелассы. На этом этапе также можно добавить часть или весь объем сахара/декстрозы, в зависимости от того, какой плотности получается сусло (используйте ареометр; оптимальная плотность для старта брожения 20-25%, остальную часть сахара/декстрозы можно добавить позже).

  1. Старт ферментации

Добавьте к растворённой в воде мелассе (или смеси воды с дандером и брухом) остальные ингредиенты (лимонный сок, если не использовался дандер, сульфат магния и DAP, при условии, что не используются другие подкормки, содержащие азот) и внесите подготовленный дрожжи (в сухом виде, стартер или дрожжевой осадок). Хорошо перемешайте сусло и установите гидрозатвор. Ёмкость, в которой будет проходить ферментация, не должна быть заполнена более чем на 75% от объема, так как брага из мелассы имеет свойство сильно пениться. Обычный гидрозатвор, в виду того, что меласса бродит очень активно, с таким объемом углекислого газа может не справиться, поэтому предпочтительней использовать силиконовую трубку достаточно большого диаметра, опущенную в банку с водой.

  1. Ферментация браги для рома

Рекомендуемая температура для ферментации мелассы составляет 22-28°С. Ферментация, из-за специфики сырья, может начаться только через 24-48 часов. Брожение должно быть бурным и, в зависимости от штамма дрожжей, подкормок и других факторов, закончится через 5-10 дней. Понять это можно по показаниям ареометра (должен показывать ноль), отсутствию пузырьков в гидрозатворе и плотному осадку на дне ферментера. В браге, скорее всего, будет много несброженных сахаров, содержащихся в мелассе, поэтому на её сладость ориентироваться не стоит. Когда брага отбродит, нужно аккуратно слить её с осадка (или добавить сахар/декстрозу для увеличения выхода, подождать, пока он сбродится и сливать), используя сифон, и приступать к дистилляции. На данном этапе, особенно если вы планируете готовить светлый ром, можно воспользоваться осветлителем браги, типа Still Spirits Turbo Clear. Дрожжевой осадок, оставшийся в ферментере, можно сохранить и использовать для старта брожения в следующих партиях браги из мелассы или приготовления бруха.

Перегонка рома из мелассы

  1. Первая перегонка

Перегоняйте брагу из мелассы максимально быстро в режиме «pot still» досуха, примерно до 5% алкоголя по объему в струе. Весь СС во время перегонки желательно собирать в отдельные литровые ёмкости, чтобы затем изучить их на свету и, в случае их наличия, собрать масляные пятна ватным диском или салфеткой. Оставшуюся барду вылить или сохранить в качестве дандера для следующих партий браги.

  1. Вторая перегонка

Не забываем, что ром – ароматный дистиллят, поэтому перегонку осуществляем в щадящем режиме. Не подключайте дефлегматор, если используете бражную колонну. В царгу можно поместить пару медных РПН для улучшения органолептики и нейтрализации соединений серы. Для получения светлого рома традиционно используют ректификационные колонны. Перед второй перегонкой разбавьте ваш СС до 25-30%. Медленно отберите головы как обычно, но помните, что в них содержатся некоторые фруктовые и цветочные ароматы, характерные для рома, поэтому отсекать их нужно очень внимательно, опираясь на своё обоняние.

Сердце дистиллята отбирайте в диапазоне 85-50% спирта в стру. Хвостовую фракцию между 50% и 40% спирта в струе следует утилизировать или переработать на колонне, а фракцию между 40% и 20% спирта в струе сохранить – это ромовые масла, которые следует добить в следующий второй перегон (и продолжать это делать каждый второй перегон). Результатом ваших трудов будет светлый ром с восхитительным, не похожим ни на один другой дистиллированный напиток ароматом мелассы. Его можно облагородить выдержкой, создав золотой или тёмный ром.

Выдержка и облагораживание рома

После второй дистилляции ром из мелассы можно разбавить до питьевой крепости (40-45%), дать ему отдохнуть 3-4 дня и приступать к дегустации. Но для получения более зрелого напитка рекомендуется его выдержать в дубовой бочке или на дубовой щепе (даже для светлого рома). Традиционно для выдержки рома используют дубовые бочки из-под бурбона, но вы можете использовать бочку из-под любого другого алкогольного напитка (к примеру, знаменитый гватемальский ром Zacapa выдерживают в бочках из-под хереса). Для заливки в бочку или выдержки на щепе ром следует разбавить до 50-60%.

Дубовая щепа (кубики, чипсы), конечно, более приемлемый вариант для жителей квартир. Следуя традициям, используйте щепу средней или сильной обжарки. На один литр достаточно 0,5-4 г дуба в зависимости от формы и степени обжига. Для светлых ромов обработку дубом нужно свести к минимуму, до пары-тройки дней, – этого будет достаточно, чтобы округлить ароматы свежеперегнанного напитка. Для смягчения и обесцвечивания светлого рома его, после кратковременной выдержки на щепе, можно прогнать через угольную колонну, что практикуют все производители данной категории рома. Золотые и тёмные ромы можно выдерживать на дубе от нескольких недель до нескольких месяцев, с постоянной дегустацией для контроля вкуса. После выдержки напиток следует разбавить до питьевой крепости и бутилировать.

Этот рецепт рома универсальный и очень вариативен, но даже если использовать базовый набор ингредиентов – мелассу, сахар, воду и дрожжи – получается очень приятный, питкий напиток, который по вкусовым качествам не будет уступать популярным ром-брендам и даже в чём-то будет их превосходить. Нарабатывайте опыт, культивируйте ваши собственные ромовые масла, не стесняйтесь экспериментировать с другими ингредиентами и возможно в будущем ваш напиток, приготовленный вдали от жаркого тропического солнца и тростниковых рощ, станет одним из достойнейших представителей бесконечного мира под названием РОМ.

Приобрести мелассу, дрожжи для рома, оборудование для ферментации и дистилляции вы можете в нашем интернет-магазине «МирБир» в разделе для самогоноварения. Связаться с ними для консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Добавить комментарий